Карта сайта
0
Корзина
0
Сравнить
0
Избранное
  c ПН по ПТ c 09:00 до 18:00
  Уфа +7(347)293-54-04
  8 800 775 46 05 контроль качества
  1. "Главная"
  2. "Статьи"

Статьи

22.11.2017
Официальный партнер лизинговой компании ARENZA

Вы можете оставить заявку на лизинг на нашем сайте

08.02.2016
Как трансформировался ресторанный рынок с 2015 по 2016 гг.

2015 год. Ожидание – реальность. Как трансформировался ресторанный рынок.

Есть такая традиция подводить итоги прошедшего года и делать прогноз на год будущий. Особенно интересно это делать во времена значительных перемен. А 2015-й оказался богат на события и затронул буквально каждого. Но в данный момент нас интересует ресторанный рынок, кто как пережил кризис, и благодаря чему можно развиваться на таком рынке.

На пике изменения стоимости рубля в конце 2014 года, год 2015 сформировал наши ожидания относительно состояния рынка общественного питания и направление его трансформации. Как и в предыдущие кризисные годы, стратегия переждать за счет перехода заведений общепита на более доступные аналоги по оснащению и продуктам была очевидна, но задача импортозамещения в этот раз ставилась перед рестораторами впервые.

Сейчас  в начале 2016 можем однозначно заключить - наши ожидания оправдались.

Итак, что мы в итоге получили.

Снижение стоимости национальной валюты однозначно подводило к мысли о скором снижении платежеспособности населения. И как следствие достаточно сильной трансформации ресторанного бизнеса. Вслед за платежеспособностью мы ожидали снижение посещаемости заведений и среднего чека. Людей меньше не стало, но их приоритеты в выборе заведений и потребительское поведение изменилось. По принципу богатые богатеют, бедные беднеют – разрыв между средним + и бюджетным сегментом стал еще больше. С начала года по стране прокатилась волна закрытий предприятий общественного питания, все кто не следовал принципу клиентоориентированности приказали долго жить. Все кто работали на грани рентабельности или выживали за счет банкетов и случайных клиентов в своем большинстве покинули рынок. Для более-менее системных игроков открылись новые возможности, в первую очередь это новые привлекательные площадки, которые ранее занимали другие предприятия, снижение арендных ставок и переход на расчет арендных платежей в рублях. Падение среднего чека открыло массу возможностей для работы в бюджетном сегменте и поток клиентов направился в эту сторону. Сетевые фаст-фуды открыли новые точки, формат «столовых» стал популярным, борьба за клиентов обострилась, что существенно повлияло на акценты рестораторов, демократичные цены, высокое качество кухни и сервиса стали приоритетом в выборе потребителя. Кризис как обычно чистит рынок от компаний, которые не ориентированы на развитие, длительную работу.

Неожиданным в этот раз оказалось то, что выросли рестораторы, которые в кризис не только выстояли в водовороте падающего рынка, но и двигались против него, успешно перетягивая на себя чужих клиентов. И если раньше заграница была единственным источником для подражания и копирования в сфере общепита, то сейчас гораздо ценнее опыт тех рестораторов, кто успешно прошел апробацию своих идей управления на местном рынке.

Но это скорее единичные истории, а если  в целом, то  по данным the NPD Group/Crest изменения ресторанного рынка Россия за первые 9 месяцев 2105 года по сравнению с аналогичным периодом 2014 года сделующие.

1.       Фаст фуд – сегмент бургеров + 10%

2.       Доставка пиццы +6%

3.       Ритейл   +5%

4.       Рестораны кавказской и средне-азиатской кухни (концепт «чайхона») +5%

5.       Кофейни +2%

6.       Бары/пабы -26%

7.       Отели -24%

8.       Рестораны японской кухни -22%

9.       Рестораны итальянской кухни -22%

10.   Питание на борту -21%

Знаменательным событием здесь стоит отметить появление российской говядины приемлемого для мясоориентированных заведений качества.

Изменение мотивации похода в ресторан

42% изменение -2% Я был на работе/на улице/ не хотел готовить

17% изменение 0 % пообщаться с родными/друзьями

16% изменение +1% хотелось есть

12% изменение +2 % побаловать себя

И так же причины выбора заведение

-36% удобство расположения (рядом с домом, работой, по дороге)

+25% мне нравиться там

+18% качество еды /там вкусно

+16% привлекательная цена, скидки, карта лояльности

Однозначно можно заключить, что простая кухня, а самое главное качественная и доступная, сегодня становится приоритетом в выборе предприятий общепита. При этом самый высокий рост среднего чека на 12% произошел в сегменте заведений с развлекательной или спортивной тематикой. Что однозначно является ниже реального роста цен на продукцию. И если в продуктовом сегменте импортозамещение  при всем желании достичь пока не удалось (по данным центробанка производство говядины +25%, объем рынка  -42%), то в сегменте материально технической базы общепита о импортозамещении речи даже не ведут.  Поэтому мы не ждем смещения рынка материально-технического оснащения в пользу отечественных производителей, более ожидаемо пропорциональное падение продаж.  А вот на что можно делать ставку, так это на развитие сервиса по ремонту и обслуживанию оборудования, поскольку сейчас халатное обращение к последнему будет обходиться слишком дорого. Сейчас для общепита куда актуальнее будет назначение ответственных лиц за эксплуатацию оборудования, аттестация, допуски к работе и обучение персонала работе с дорогостоящими средствами производства.

Посмотрим на состояние рынка, новые направления и самые быстро растущие.

Сетевые фаст-фуды, бургерные, крафтовое пиво, фуд траки, столовые (по данным 2гис с 2014 на 2105 год количество заведений позиционирующих себя как столовые и со средним чеком до 270 рублей в 15 крупнейших городах выросло на 36% до 2355 заведений).

Прошла целая волна китайской кухни, активно набирает обороты русская кухня.

Опять же, мясо российского производства признано лучшим в сравнении с импортными аналогами.

Цифровая интеграция. Социальные сети – лучший инструмент активного продвижения и обратной связи с потребителями, автоматизация – лучший инструмент снижения издержек и создания стандартов качества работы и обслуживания.

Открывать или нет.

Отвечая на частый вопрос о привлекательности ресторанного бизнеса можно сказать однозначно. Стоимость открытия под ключ с управлением, при всем стараниях сократить стоимость входа,  остается на уровне 1000$ за м2, но при изменении стоимости валюты цена проекта с 25 млн. рублей за ресторан на 400 м2 становится 32 млн., а низкая потребительская платежеспособность и падение среднего чека определенно понижают доходность и как следствие эти два фактора увеличивают реалистичные сроки окупаемости с 1-1,5 лет до 2-2,5 годов.

В итоге ресторанный бизнес прожил 2015 год достаточно неплохо, борьба за клиента улучшила качество ресторанов и сделала цены в меню более доступными. 


К сожалению, не сбылись надежны на быстрый разворот рынка и экономики вцелом и это многих заставило думать  и что-то предпринимать, а не просто ждать спасения из вне.  Поэтому основным прогнозным сценарием на 2016 год мы полагаем будет появление прослойки эффективных, гибких, думающих рестораторов, с которых впоследствии и начнется стремительное посткризисное восстановление. А пока нужно следовать простой концепции – вкусно, весело и не дорого.  Что же касается времени старта проектов, то мы по-прежнему считаем, что если есть возможности и хорошая концепция, то лучше открываться, чем пережидать.  Поскольку именно сейчас время очистки ресторанного рынка и возможность занять на нем свое место.

 

 


03.04.2015
About us English
07.11.2013
Цена покупки и цена обладания. Где экономия ?

Существенное сокращение расходов !!!

Ваш вопрос: 

Как более дорогая продукция может сократить расходы на закуп и сократить расходы на содержание предприятия ?

Ответ: 

О народной мудрости и ресторанной скупости. Перед многими владельцами и управляющими ресторанным бизнесом зачастую возникает вопрос: "Посуду какой ценовой категории лучше купить для предприятия общественного питания? Дешевый китайский фарфор или более дорогую продукцию.... 

07.11.2013
Фарфор RAK porcelain. В чем преимущество ?

Ваш вопрос: В чем преимущество посуды RAK ? 

Ответ: Задайте себе вопрос, почему магазины сети ИКЕА, торгующие, в том числе и очень дешевой посудой массового спроса, которую, к сожалению, зачастую покупают и рестораторы, в своих ресторанах быстрого питания использует посуду RAK Porcelain, а на кухне - кастрюли Paderno? Это достоверная информация, поскольку несколько ресторанов оснащала наша компания....

07.11.2013
Китайский фарфор - чем опасен ?

Вопрос: Китайский фарфор - чем опасен ?

Меламин: химическая формула

07.11.2013
Кухонный инвентарь - почему так быстро выходит из строя ?

Вопрос: Почему кухонный инвентарь - почему так быстро выходит из строя ?

Paderno

07.11.2013
Почему заведение закупает дорогой кофе, а клиенты недовольны качеством подаваемого им напитка?

Ваш вопрос: Почему заведение закупает дорогой кофе, а клиенты недовольны качеством подаваемого им напитка? 

Ответ: Если не поднимать вопрос о необходимости строгого соблюдения европейских стандартов качества при приготовлении кофе и напитков на его основе для клиентов заведения, а исходить из разумной целесообразности, то в условиях российской действительности....

07.11.2013
Нужна кофемашина в заведение, что выбрать покупка, аренда, лизинг, кредит?

Ваш вопрос: 
Нужна кофемашина в заведение, что выбрать покупка, аренда, лизинг, кредит?

Ответ: 
Все варианты по сути делятся на два, покупка в собственность и взятие в аренду с обязательством покупки кофе по завышенным ценам.
Что выбрать: лизинг, кредит или аренду?